Food Genius Academy, scuola di formazione professionale di Alta Cucina, dall’inizio di maggio  e per tutto il periodo di Expo 2015, si è trasformata in un Bio Temporary Restaurant in partnership con Almaverde Bio Market, il nuovo retail total bio italiano, di cui la scuola ha curato l’area Bistrot.

Il 31 maggio vedrà protagonisti del ricco calendario di eventi di “Al Cortile” gli chef Matteo Fronduti del ristorante Manna e Beniamino Nespor che con Eugenio Roncoroni di Al Mercato per la serata “Sunday Bloody Sunday”.

Si preannuncia una serata indimenticabile, una vera e propria esperienza gastronomica a base di frattaglie, consigliata solo per stomaci forti.
Sarà un testa a testa tra la cucina di Matteo Fronduti, che cucinerà le frattaglie in stile italiano, e gli chef di Al Mercato che hanno uno stile asiatico.
Il confronto sarà su temi “caldi” come cuore, pancia, rognone e trippa, senza dimenticare il dolce, chiaramente alternativo.
Chi vincerà? Ai fortunati partecipanti l’ardua sentenza, vedremo scorrere del sangue…

Ecco il pensiero parafrasato dello chef Matteo Fronduti del ristorante Manna: “La serata nasce con l’intento di porre l’attenzione al recupero di materie prime spesso non utilizzate nella cucina moderna, perché ritenute a torto poco cool o “fighette”.
Nel dopoguerra nessuno si sarebbe sognato di buttare parti considerate, al contrario, prelibate, nonché ricche di sostanze nutritive fondamentali, come trippa, cuori o reni. Le gustose ricette, che risalgono alla notte dei tempi, stanno per essere dimenticate, una vera perdita di parte del nostro passato culinario, fulcro della nostra sbandierata “italianità” e del nostro orgoglio culinario.
La trippa, ad esempio, è considerata oggi socialmente sgradevole, un filetto è sicuramente più à la page. L’intento della serata è di ridare dignità a prodotti a lungo discriminati e dimenticati, dando un segnale, forte, che speriamo sia imitato da altri ristoratori, per scelta culinaria non convenzionale.
Abbiamo un profondo rispetto per l’animale. Su un peso medio di 500 kg di manzo si producono solo 40-50 kg di muscolo tenero, utili ai tagli “raffinati” e canonici. Abbiamo deciso di recuperare i 9/10 di quelli che vengono considerati normalmente scarti, per garantire un’esperienza culinaria diversa dal solito e dare un segnale di cambiamento.”

Il Menù della serata (la prima ricetta è stata elaborata ed eseguita da Matteo Fronduti, la seconda da Eugenio Roncoroni)

Pancia:
Manna: Pancia di maiale affumicata, shot di grappa e pera candita
Al Mercato: Pancia di maiale laccata, shot di vodka, uovo di quaglia, peperoncino, lime, fish sauce

Cuore:
Manna: Tartare di cuore di maiale, cipolla acida e senape
Al Mercato: Carpaccio di cuore di vitello scottato, polvere di funghi Enoki, olio al sesamo

Rognone:
Manna: Risotto allo zafferano e rognone trifolato
Al Mercato: Spaghettini sichuanesi, cipollotto, arachidi, rognone

Trippa:
Manna: Trippa asciutta e fagili borlotti
Al Mercato: Insalata di trippa fredda, carta di riso, peperoncino fermentato

Dolce:
Manna: Hostel (tributo al celebre film horror/splatter)
Al Mercato: Cremoso al sangue di maiale, crumble di cioccolato fondente, cremoso al cioccolato bianco, meringa allo yogurt

Prezzo: 50 euro incluso un cocktail

Per prenotazioni:
Al Cortile-Bio Temporary Restaurant c/o Food Genius Academy
+39.02.8909.3079
via Giovenale, 7 – 20136  Milano
Possibilità di parcheggio interno fino a esaurimento posti con avviso telefonico